Rencontre avec le chef Christophe Marguin, président des Toques Blanches Lyonnaises.

Lyonnais et chef cuisinier dans le même lieu depuis quatre générations aux Echets (Ain), Christophe Marguin endosse également la casquette de président des Toques Blanches Lyonnaises, une association qui regroupe aujourd’hui 115 cuisiniers et pâtissiers de la région. Il est par ailleurs membre du comité de pilotage de la future Cité Internationale de la Gastronomie qui est en train d’être construite à Lyon (ouverture prévue début 2019). Nous sommes allés à sa rencontre à l’approche de Lyon Tasting, à la veille de son déménagement prochain dans le 6e arrondissement de Lyon.

Quelles sont les tendances vin du moment à Lyon ?

La tendance reste très régionale. Le territoire est très riche, c’est une force. La vallée du Rhône et la Bourgogne restent toujours aussi prisées, mais on assiste à un retour du Beaujolais, avec des vignerons qui font très bien leur travail. Je pense par exemple à Moulin-à-vent, Juliénas et Fleurie.

Et dans votre restaurant, quels vins trouve-t-on sur vos tables ?
Nous avons une règle : nous ne servons pas de vins étrangers. Nous avons une gamme de vins régionaux, avec une découverte récente de vins du Bugey et de très bons vins blancs de Savoie. Nous travaillons avec Guigal, qui propose des vins extraordinaires. J’ai beaucoup de respect pour cette famille. Michel Chapoutier, qui est quelqu’un d’exceptionnel, nous fournit également. Pour autant, 90% des vins que nous proposons proviennent de vignerons indépendants. Je suis toujours prêt à ouvrir notre carte de vins, qui n’est pas figée.

Avez-vous une ligne de conduite quant au vin au sein des Toques Blanches Lyonnaises ?
Non, les chefs sont libres dans leurs choix. Surtout que l’association va du bouchon lyonnais au 3 étoiles ! La diversité des clients fait aussi la diversité de la carte.

Le restaurant familial existe depuis 1906, la cave doit être assez fournie ?
En effet, mon père avait laissé une carte des vins très importante. Nous pouvons servir par exemple : Romanée-Conti, Cheval Blanc, Yquem, de belles références d’Hermitage… Je suis assez fier d’avoir dans la cave une bouteille d’Yquem qui date de 1981, début du premier septennat de Mitterrand, qu’il avait dédicacée en janvier 1995, mais celle-ci, on la garde ! On a aussi un Pape Clément de 1878…

Le vin et vous ?
J’aime beaucoup le Bourgogne rouge. Ça fait souvent rigoler quand je dis que je bois peu mais que je bois du bon. Si on me sert un vin que je n’aime pas, je tremperai juste mes lèvres mais je ne le boirai pas. Le vin est un vrai plaisir pour moi, qui va de pair avec la gastronomie.

Vous êtes membre du groupe de pilotage de la Cité Internationale de la Gastronomie qui ouvrira ses portes à Lyon en 2019. Quelle place y sera donnée au vin ?
Bien entendu le vin en fera partie. Le cahier des charges est en train d’être terminé, pour le reste cela va maintenant dépendre de l’appel d’offres, qui vient d’être lancé. GL Events fait partie des candidats, étant déjà propriétaire du Sirha et du Bocuse d’Or, ce serait bien qu’ils s’occupent de la Cité de la Gastronomie, cela me semblerait logique. On ne saura pas avant l’été prochain.


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